Des saveurs d’été en plein hiver ?
Oui, c’est possible !
Si vous aimez les fraises, les groseilles et autres fruits de saison, et que les fèves sont la quintessence des vacances insouciantes pour vous, gardez vos saveurs préférées pour le moment de votre choix.
Une procédure très simple vous y aidera : la congélation.
Congeler des légumes et des fruits a longtemps été considéré comme l’un des meilleurs moyens de préserver l’apparence, la couleur et la saveur des produits de saison.
Les basses températures réduisent l’activité des enzymes responsables de l’altération des légumes et des fruits, et les micro-organismes ne peuvent pas se reproduire en dessous de 0 degré Celsius.
Les adversaires de la congélation mettent le plus souvent en avant la perte de valeurs nutritionnelles des surgelés. Ces pertes – qui se produisent également lors de la conservation « ordinaire » – sont relativement faibles pendant la congélation (à l’exception de la vitamine C qui « s’échappe » jusqu’à 40 % des surgelés). En outre, les fruits et légumes surgelés sont un moyen idéal d’ajouter de la variété à l’alimentation qui devient un peu plus pauvre en automne et en hiver qu’au printemps ou en été.
Toutefois, avant de passer à la congélation, il convient de vous rappeler la bonne préparation des aliments.
Préparation à la congélation
Tout d’abord, les fruits et légumes destinés à la congélation doivent subir une sélection assez stricte.
Pendant la sélection, on rejette tout fruit ou légume pourri, meurtri, gâté ou moisi.
Les aliments aussi frais que possible sont les meilleurs pour la congélation. Bien que les basses températures prolongent la durée de conservation des aliments, elles n’améliorent en rien leur qualité. L’étape suivante consiste à éplucher, à laver soigneusement et à sécher encore plus soigneusement – il sera utile de mettre les fruits et légumes sur des essuie-tout qui absorbent parfaitement l’humidité. C’est important, car les fruits mouillés seront recouverts d’une couche de glace inutile pendant le processus de congélation, ce qui endommagera leur texture.
Ils se congèleront plus longtemps et moins uniformément, et sont susceptibles de se coller en gros morceaux. Les légumes de la famille des brassicacées et des alliacées doivent être blanchis avant d’être congelés.
Le blanchiment consiste à plonger les légumes dans de l’eau chaude pendant environ 60 secondes, puis dans de l’eau froide (avec de la glace).
Une version un peu plus rapide consiste à verser les légumes avec de l’eau bouillante.
Grâce à cela, on préserve le goût, l’arôme et la couleur des légumes surgelés, et on facilite et accélère aussi leur traitement après décongélation. En outre, le blanchiment permet d’éliminer jusqu’à 70 % des polluants sous forme de nitrates et de nitrites.
Quand même, il y a des exceptions : ne blanchissez pas les courgettes, les champignons et les oignons. Ce sont les produits si délicats qu’ils pourraient perdre leur texture.
En revanche, le chou-fleur, le brocoli, les épinards, le chou frisé, les fèves, les haricots, les choux de Bruxelles, le chou blanc, le chou rouge, le chou de Milan, l’aubergine, les épis de maïs et les petits pois supporteront bien les variations de température.
Les carottes, les poireaux, les betteraves et les potirons peuvent être blanchis avant de les congeler, mais ce n’est pas obligatoire.
Les fruits et légumes qui ne peuvent pas être congelés
Bien qu’on puisse congeler à peu près chaque aliment, les produits contenant une forte proportion d’eau peuvent avoir des difficultés à être congelés.
Ce n’est pas un plaisir d’obtenir une pulpe informe et inesthétique après la fonte. Alors, ne congelez pas les fruits suivants :
- la pastèque,
- le kiwi,
- la papaye,
- les oranges,
- le pamplemousse,
- les agrumes en général,
- les pommes,
- les poires.
Quant aux légumes, ne congelez pas :
- les concombres,
- les radis,
- la laitue (la laitue Iceberg, la roquette, la mâche),
- les oignons,
- l’ail,
- le poireau,
- les pommes de terre.
Les tomates, les poivrons (sans les graines) et les courgettes peuvent être congelés, mais en raison de leur aspect et de leur texture après décongélation, il est préférable de les préparer chauds, sous forme de gratins, de veloutés ou de sauces.
Les betteraves ne peuvent être congelées qu’après cuisson, tout comme les patates douces ou le potiron.
Conservation des surgelés
En fonction de l’espace dont on dispose et dont on veut allouer aux produits surgelés, il est préférable d’utiliser des sacs ou des boîtes à cette fin. Les enthousiastes d’une démarche zéro déchet envisageront certainement de réutiliser, par exemple, des boîtes de glace ou d’autres aliments, mais ce sont les sacs (en particulier les sacs à fermeture zip) qui donnent le meilleur aperçu des aliments surgelés et permettent de les placer de la meilleure façon possible.
En plus, une solution intéressante sont des bacs à glaçons dans lesquels les mousses ou les purées de fruits seront parfaitement congelées, par exemple pour les utiliser pour des smoothies.
Lors de la planification de la quantité de surgelés, n’oubliez pas de laisser suffisamment d’espace – même les fruits ou légumes congelés, mais qui sont très pressés, perdront un peu leur forme et peuvent avoir l’air peu appétissants lorsqu’ils sont décongelés.
Avant de mettre les aliments au congélateur, vous pouvez les laisser refroidir pendant quelques heures au réfrigérateur. Il est totalement faux de croire que plus la température de congélation est basse, plus la durée de conservation des produits est longue. Il est très important que la température de congélation ne soit pas inférieure à -18 degrés Celsius et qu’elle soit constante.
En cas de panne et si vos aliments sont décongelés, ils ne doivent pas être recongelés.
Allez ! Congelez les légumes !
Si tout est déjà prêt, il est grand temps de vous mettre au travail :
- Les légumes-racines (les carottes, le persil, les betteraves, le céleri-rave, etc.) peuvent être congelés quand ils sont coupés en dés, en bâtonnets ou émincés. Vous pouvez aussi les râper. C’est une bonne idée de congeler des ensembles prêts à l’emploi qui sont parfaits, par exemple, pour préparer un bouillon de légumes ou vos poêlées de légumes préférées. Grâce à cela, vous éviterez d’avoir à retirer les sacs individuels et vous gagnerez du temps.
- Les légumes secs (les fèves, les haricots verts, les petits pois, etc.) devraient être congelés entiers. Équeutez des haricots et enlevez les fils. Coupez les grosses gousses. Les petits pois peuvent aussi être congelés en purée.
- Les brassicacées et les légumes-feuilles (le chou-fleur, le brocoli, le potiron, les choux de Bruxelles, etc.) sont divisés en fleurons avant la congélation (le chou-fleur et le brocoli) ou congelés entiers après avoir enlevé les feuilles externes (les choux de Bruxelles).
- Les légumes-feuilles (le chou frisé, les épinards, l’oseille) devraient être congelés sous forme de feuilles ou de pulpe mélangée avec un peu d’eau. Le potiron devrait également être congelé sous forme de pulpe. Il sera un excellent accompagnement aux soupes ou aux muffins lorsqu’il est cuit au préalable.
Maintenant, congelez les fruits !
Découvrez comment congeler les fruits les plus populaires.
- Enlevez les tiges des fruits rouges (des framboises, des fraises, des myrtilles, des bluets, etc.) avant la congélation. Il est préférable de les congeler sur des planches à découper et de les verser ensuite dans des sacs ou des boîtes. Ainsi, ils ne colleront pas les uns aux autres et garderont leur forme délicate. Les fruits qui prennent beaucoup de place, comme les fraises, peuvent aussi être congelés en purée. Si vous décidez de congeler les framboises, il est préférable de ne pas le laver. Ces fruits absorbent l’eau et, après décongélation, elles ressembleront à une masse compacte. Il est préférable de les congeler sous forme de mousse et, après les avoir mixé, d’enlever les graines en passant la mousse obtenue au tamis.
- Les fruits à noyaux (les abricots, les prunes, les cerises, les groseilles, les pêches, etc.) devraient être congelés entiers ou en petits morceaux. Il est important de les éplucher (les pêches, par exemple) et de les dénoyauter avant la congélation. Si vous les arrosez de jus de citron, ils conserveront non seulement le goût, mais aussi la couleur. De même que pour les petits fruits, il est conseillé de congeler les plus gros sur les planches à découper et puis de les verser dans le récipient dans lequel vous souhaitez les conserver.
- Les bananes devraient être congelées coupées en morceaux ou en tranches. Une fois décongelées, il est préférable de les utiliser pour des smoothies ou des glaces maison.
- Si vous décidez de congeler des figues, n’oubliez pas qu’après décongélation, elles ne sont en fait utilisables que pour la confiture.
Décongeler les fruits et légumes
Les légumes et les fruits correctement préparés peuvent être conservés jusqu’à 12 mois.
Après ce temps (ou de préférence plus tôt), il vaut la peine de les utiliser pour les déjeuners, les desserts et les pâtisseries faits maison. Cependant, avant de savourer les fraises à la mi-décembre, il faut faire attention au processus de décongélation – il est presque aussi important que la préparation initiale à la congélation.
Plus le processus de décongélation est lent, plus les fruits congelés seront savoureux.
C’est pourquoi, au lieu de les placer immédiatement à température ambiante, il vaut la peine de les sortir du congélateur bien à l’avance et de les mettre sur la clayette la plus basse du réfrigérateur. Si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez utiliser un bain d’eau doux ou, tout simplement, de l’eau chaude.
Quant aux légumes, vous pouvez les soumettre immédiatement à un traitement thermique – en fait, sans décongélation. Mettez-les dans de l’eau bouillante ou directement dans une poêle. Il en va de même pour les fruits surgelés sous forme de purée – ils peuvent aussi être ajoutés directement aux smoothies ou aux milk-shakes.
Le moyen le moins bénéfique est la décongélation des fruits et légumes au four à micro-ondes – cette méthode entraîne une perte importante de vitamines et de minéraux, ce qui nous prive de l’aspect santé de la consommation de fraises.